監(jiān)管人員精準(zhǔn)對(duì)接轄區(qū)重點(diǎn)餐飲單位，提前調(diào)取近期典型宴席菜單，以菜單為“導(dǎo)向圖”鎖定監(jiān)管重點(diǎn)。在原料源頭管控上，重點(diǎn)核查畜禽肉、水產(chǎn)品、涼菜原料等宴席高頻食材的進(jìn)貨憑證、動(dòng)物檢疫合格證明及進(jìn)貨臺(tái)賬，嚴(yán)把關(guān)口，杜絕“兩章兩證”不全的肉品流入消費(fèi)環(huán)節(jié)；在過(guò)程風(fēng)險(xiǎn)防控上，針對(duì)涼菜、鹵味等高危品類，直奔專間及專用操作區(qū)，細(xì)致檢查溫度控制、工用具消毒、“嚴(yán)禁隔夜”制度落實(shí)情況，對(duì)鹵菜老鹵管理、食品添加劑使用及再加熱流程進(jìn)行重點(diǎn)核驗(yàn)；在制度執(zhí)行核驗(yàn)上，對(duì)照菜單逐一核查所有供應(yīng)菜品的留樣情況，確保留樣達(dá)到125克標(biāo)準(zhǔn)、冷藏存放48小時(shí)、留樣記錄規(guī)范完整，實(shí)現(xiàn)“源頭可溯、過(guò)程可查、風(fēng)險(xiǎn)可控”。

結(jié)合日常監(jiān)管數(shù)據(jù)與餐飲單位實(shí)際情況，監(jiān)管所精心繪制“廚房風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)位示意圖”，為精準(zhǔn)排查提供可視化支撐。檢查中，執(zhí)法人員手持示意圖逐項(xiàng)對(duì)照，實(shí)現(xiàn)隱患排查無(wú)死角。在環(huán)境動(dòng)線方面，全程追溯原料入口至成品出口的全流程，嚴(yán)防生熟交叉污染、潔污混流等風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)后廚地面、溝渠、角落開展“搬家式”清潔核查，確保“三防”設(shè)施有效運(yùn)行；在設(shè)備狀態(tài)方面，重點(diǎn)檢查冷藏冷凍、消毒保潔、留樣柜等關(guān)鍵設(shè)備的運(yùn)行狀況、溫度達(dá)標(biāo)情況及內(nèi)部清潔度，對(duì)涼菜專間的空調(diào)、紫外線燈、專用冰箱進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)效能測(cè)試；在病蟲害防控方面，核查倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)食材離墻離地存放情況、蟲害痕跡及垃圾日產(chǎn)日清、容器加蓋等落實(shí)情況，從源頭阻斷污染源傳播路徑。

本次檢查創(chuàng)新引入“全過(guò)程溫度監(jiān)控”理念，執(zhí)法人員攜帶專業(yè)測(cè)溫設(shè)備，對(duì)食品儲(chǔ)存、售賣、留樣等關(guān)鍵環(huán)節(jié)開展動(dòng)態(tài)測(cè)溫。在原料儲(chǔ)存環(huán)節(jié)，隨機(jī)抽取冷藏、冷凍庫(kù)內(nèi)食材，實(shí)測(cè)中心溫度是否符合食品安全保存標(biāo)準(zhǔn)；在成品售賣環(huán)節(jié)，重點(diǎn)監(jiān)測(cè)冷鹵菜展示柜溫度，確保冷藏溫度低于8℃；在食品留樣環(huán)節(jié)，嚴(yán)格核查留樣專用冰箱溫度是否穩(wěn)定在0－8℃區(qū)間。針對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的留樣記錄不全、專間預(yù)進(jìn)間消毒設(shè)施使用不規(guī)范、冷藏設(shè)備溫度監(jiān)測(cè)記錄缺失等問(wèn)題，執(zhí)法人員當(dāng)場(chǎng)下達(dá)《責(zé)令整改通知書》，明確整改時(shí)限與要求，并落實(shí)“回頭看”跟蹤機(jī)制，確保問(wèn)題整改到位、形成閉環(huán)。

“年關(guān)宴席承載著群眾的團(tuán)圓期盼與節(jié)日喜悅，食品安全是絕不可逾越的底線。”儀隴縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，通過(guò)菜單預(yù)審精準(zhǔn)瞄靶、風(fēng)險(xiǎn)地圖覆蓋盲區(qū)、動(dòng)態(tài)測(cè)溫驗(yàn)證實(shí)效，以更細(xì)致、更扎實(shí)、更靠前的監(jiān)管舉措，倒逼餐飲單位全面落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)、過(guò)程控制、環(huán)境衛(wèi)生、食品留樣等主體責(zé)任，切實(shí)守護(hù)群眾飲食安全。

據(jù)悉，此次年末宴席食品安全檢查將持續(xù)至春節(jié)假期結(jié)束。期間，市場(chǎng)監(jiān)管部門還將通過(guò)微信群推送、現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)等多種形式，及時(shí)通報(bào)檢查中發(fā)現(xiàn)的共性問(wèn)題，宣講最新食品安全監(jiān)管要求，構(gòu)建“監(jiān)管引領(lǐng)、企業(yè)自律、社會(huì)共治”的節(jié)前食品安全防護(hù)網(wǎng)，讓群眾吃得安心、吃得舒心，歡度平安祥和的新春佳節(jié)。